di Franco D’Amico
Locanda “de foris” – Osteria Slow Food ristorante – Teano (CE) Calata S. Maria de foris
Cell. 328 917 4945 – social page – Chiusura lunedì e martedì
Teano, la cucina del territorio di Pietro Balletta nella Locanda “de foris”
Ancora una volta in viaggio nell’areale sidicino che traccia confini nell’antica Terra di Lavoro, tra l’Agro Falerno, il Golfo di Gaeta e il Vulcano di Roccamonfina, con le spalle rivolte all’Alto Casertano. Qui a Teano il vero “incontro” è da Pietro Balletta che nel periodo riprende i sapori d’autunno con tutta la sua vigoria. La Locanda “de foris”, inserita in una splendida cornice conventuale, da anni contribuisce alla valorizzazione del territorio quale Osteria Slow Food, attraverso l’utilizzo dei migliori Presidi e materie prime di qualità rurale, rispettando stagioni e sostenibilità.
La cucina è verace.
IL TERRITORIO
Pietro è rimasto qui, ha scelto la sua terra, la sua cucina nel novero delle Osterie d’Italia da anni, tra campagna, vulcano e mare, con l’imbarazzo della scelta per i prodotti da portare a tavola ogni giorno.
Una vasta area che beneficia delle zone collinari in un contesto di biodiversità unica, rispecchiata in particolari località campane e del Sud. Ma sono le tradizioni antiche che riecheggiano in una terra vocata, l’agro e le colline che contornano la città con piccoli produttori e contadini fanno sì che a Teano confluiscano materie di prim’ordine, che apportano alle pietanze della Locanda de foris quel quid in più, non riscontrato in taluni locali con cucina occasionale dove non corrisponde il food cost richiesto.
2 Locanda de foris – navata esterna
3 Locanda de foris – logo
Qui si raccontano i profumi semplici dell’origano del Matese o del finocchietto selvatico del Massico, le influenze della Cipolla di Alife o del Lupino di Vairano, ma anche il Cece di Teano che in quest’area è il principe degli elementi coltivati da tempo da ristretti contadini, che insieme a piccoli allevatori di suino casertano, pastori sostenibili, orti sicidini con verdure e frutta, portano il loro contributo nella città.
4 Locanda de foris – la sala interna
LA LOCATION
La Locanda de foris annovera ampi spazi sia esterni che interni, comprensivi di una bella cantina a sé stante. Gli arredi all’interno delle sale principali sono sobri e si addicono al temperamento della struttura antica composta da spesse mura racchiuse da volte tipiche che donano atmosfera particolare e calda, per una location che nel tempo ho avuto modo di enunciare sin dalla sua apertura.
5 Locanda de foris – interno
LO CHEF
Pietro Balletta è sul pezzo dagli anni ‘90 del secolo scorso, ricerca, studio e passione compongono le varie esperienze nel settore, intervallate da trascorsi importanti anche all’estero, il tutto confluito in quel di Teano dove dall’estate 2017 con l’apertura della Locanda ha messo un punto fermo sulla sua carriera di ristoratore. Cuoco e oste del buon mangiare, collaboratore costante dell’Associazione Slow Food e Alleanza Cuochi con la sua cucina del territorio, portabandiera delle Osterie d’Italia nella città sidicina con valorizzazione in primis di prodotti, extravergini e vini dell’area.
6 Locanda de foris – il benvenuto
Il benvenuto con una bollicina italiana, mayo all’aglio e polpettina alle erbe.
LA CUCINA
Innanzitutto del proprio territorio, nel periodo che il mare ha già fatto la sua parte con un’estate interminabile, dai fuochi incominciano a pervenire i sentori di bosco con le primizie d’autunno, cucinate in maniera semplice ma con cura ed equilibrio. Pietro Balletta è testimone e custode di sapori e bontà locali proponendo in questo periodo i migliori piatti con materie assolute dell’area sidicina e, tra funghi, tartufi e castagne, non disdegna la componente del baccalà, dei variegati Presidi come il Cece di Teano e il Lupino Gigante di Vairano e limitrofi, insieme ad altri prodotti della terra come le papaccelle e il pomodorino del piennolo, formaggi e miele confluenti nel bel menù proposto nell’occasione. Ora la parmigiana con cuore di porcini, la zuppetta fredda di baccalà con terra di olive tra i vari antipasti, mentre i primi piatti spiccano con le tagliatelle alle tre erbe e stracciata di bufala o eccellenti spaghetti al piennolo e i plin con baccalà. I secondi viaggiano in piena forma con il maialino in salsa di papaccelle, oppure il petto d’anatra in salsa, abbinati ai pani home made.
Fuori menù: portate di mare e altre disgressioni disponibili al momento.
7 Locanda de foris – il pane preparato in Locanda
Gli antipasti degustati ai funghi:
“La parmigiana con cuore di porcini”: Un viaggio di sapori indescrivibile, che solo seguendo il corso della stagione con veri elementi di terra e fortemente locali possiamo descrivere tra le proposte del momento. Humus autunnale, fondo di zafferano, il porcino dona quei profumi intensi che raccontano il sottobosco, le passeggiate tra i castagneti teanesi e Roccamonfina dove è presente la raccolta di questo nobile elemento della natura, tanto caro agli chef del territorio, che si riforniscono da fidati contadini.
8 Locanda de foris – parmigiana con cuore di porcini
“Insalatina agli ovoli”. Semplicemente straordinaria la freschezza e qualità del prodotto, gli ovoli in insalata per un piatto di apertura delicato e profumato, di grande effetto stagionale e come condimento solo un filo di EVO a crudo dell’azienda Monte della Torre.
9 Locanda de foris – insalatina con ovoli
I primi piatti
“I bottoni ai funghi porcini”, julienne di ovoli, anch’essi hanno ispirato lo chef con la presenza di nobili funghi, nel caso presentati con una tipologia di pasta preparata in cucina, molto gradita per consistenza e sapori finali.
10 Locanda de foris – bottoni ai funghi porcini
“Gnocchetti di zucca al blu di bufala e mela”, un altro primo eccellente che racconta il territorio, con un formaggio erborinato delicato e la mela, in equilibrio insieme all’impasto di zucca.
11 Locanda de foris – gnocchetti al blu di bufala e mela
le seconde portate:
“Agnello laticauda alle erbe”. Di grande effetto e dai sapori spiccatamente montani, qui ti aspetti il sapore deciso dell’agnello ma nel contempo lo trovi delicato e con una cottura morbida ai sentori delle erbe di montagna, assolutamente un ottimo secondo.
12 Locanda de foris – l’agnello Laticauda
“Il coniglio disossato” alle erbe e patate di contorno. Anche il coniglio con i suoi sapori terragni e sinceri fa la sua parte contribuendo a completare le pietanze importanti del menù.
13 Locanda de foris – il coniglio alle erbe
Dessert variegati
14 Locanda de foris – dessert semifreddo
15 Locanda de foris – dessert allo yogurt e caramello
16 Locanda de foris – il caffè
LA CANTINA E I VINI DI OGGI
Dalla cantina del locale, collocata tra le navate esterne, coreografica dal punto di vista per la bella posizione tra gli spazi dell’aperitivo serale, giovani e non si trattengono con musica soft in un ambiente gradevole. Le referenze sono variegate e Pietro Balletta, cultore del buon bere, annovera oltre alle etichette Campane, e soprattutto degli areali vinicoli Casertani, vini importanti provenienti da più regioni, nonché bollicine nazionali ed estere.
17 Locanda de foris – la cantina
18 Locanda de foris – vini
Il bianco degustato durante i pasti è stato un Verdicchio che si è sposato bene con le preparazioni a base di funghi.
L’etichetta: Verdicchio dei Castelli di Jesi doc SUP Le Barbatelle annata 2020_Classico Superiore. Dalle Marche un classico vendemmiato e affinato tra legno e acciaio, nuance agrumate ne caratterizzano il colore, mentre al naso si distinguono profumi di fiori bianchi, mela e ananas. Al palato, sapidità e struttura completano le note aromatiche fresche e persistenti del vitigno.
19 Locanda de foris – il Verdicchio
Un vino rosso ha accompagnato le pietanze a base di carne.
L’etichetta: Oltrepò Pavese Pinot Nero DOC 2021 “Carillo” – Frecciarossa.
Dall’areale tipico, colture che si spingono nel piacentino per questa cantina, qui un pinot noir ha ben figurato con i piatti dello chef a base di carne. Rosso rubino, con riflessi porpora. Al naso si esprime con sentori di frutti di bosco, note di geranio e cenni speziati. Al palato è agile e di buona freschezza; i tannini sono ben integrati e la persistenza è molto gradevole.
20 Locanda de foris – il Pinot Noir
CONCLUSIONI
Quando si va in un locale per un pranzo o cena il mio invito è sempre quello di conoscere il territorio, dalla collina di Sant’Antonio di Teano nel piazzale panoramico del convento, immaginate lo sguardo che spazia in tutte le direzioni per carpire la posizione del luogo. Davanti l’Agro Falerno dei grandi vini e mozzarella di bufala, con il litorale domitio che spazia fino al Golfo di Gaeta, di fianco il vulcano di Roccamonfina con le sue proposte e Doc di Galluccio, alle spalle il Matese e i Monti Trebulani del Casavecchia, Pallagrello e grandi casari, presidi come il Conciato Romano e l’oliva caiazzana. Nelle campagne sidicine e limitrofe le produzioni contadine di ceci e olio extravergine, lupini e nocciole, ma anche vini naturali di cantine riconosciute. Certo restano da raccontare anche i Campi Flegrei e il Vesuvio, le Costiere e il Cilento, con il Sannio e l’Irpinia, veri motori della nostra bella Campania.
21 Locanda de foris – esterno cucina
Locanda de foris di Pietro Balletta, una Chiocciola ben inserita nel concetto slow è mancante in questo territorio, qui una eccellente cucina e proposte per tutte le tasche, con i costi delle pietanze che vanno dai 14 ai 16 euro per gli antipasti, dai 15 ai 18 euro per i primi e 16 ai 22 euro per i secondi, dessert a 6 euro. Volendo racchiudere un menù siamo ai 45 euro circa e con una buona bottiglia saliamo di un gradino la spesa, ma volendo si può abbinare anche un calice, in un contesto di accoglienza concreta e servizio motivato, qualità indiscutibile, per una spesa pro capite equa e ben distribuita.
Pubblicato in esclusiva su Luciano Pignataro wineblog – Archivio@FD 2024
