Masseria Del Sesto nell’Alto Casertano, in viaggio tra legumi e Presidi Slow Food.

Ai confini con il Molise e il Lazio, tra terre bagnate dal Volturno, una piana d’eccezione si incunea tra i Monti del Matese più a Nord e la fascia dei Trebulani che guardano al Tirreno in lontananza, racchiusi dal massiccio del Massico. Qui i contadini hanno mantenuto i ritmi naturali seguendo le stagioni, con prodotti della terra tra legumi e cereali coltivati dalle generazioni Del Sesto a Pietravairano, che conducono la Masseria di famiglia da oltre 200 anni in questo territorio. Ora i giovani si fanno avanti, Crescenzo Del Sesto e Anna Zeppetella il nuovo organico raccoglie il testimone con pregevoli realtà come il “Lupino Gigante di Vairano” e Il “Cece di Teano”, noti tra  recenti Presidi Slow Food della Campania, insieme allo storico Conciato Romano e altri.

Terra e passione, vento e aria, componenti importanti che segnano il territorio insieme al sole e alla pioggia, quali principali elementi che contribuiscono a comporre i tasselli dalla semina al raccolto, per giungere a quei prodotti che raccontano il lento scorrere del lavoro contadino e delle stagioni.

In questo contesto, le pratiche antiche di governo dei terreni e delle colture avvengono senza meccanizzazione ed uso di diserbanti/pesticidi. Rotazione delle coltivazioni, sovescio, sudore d’estate e mani spaccate dal freddo d’inverno, volti segnati, per arrivare ad un risultato gratificante sotto taluni aspetti ma riflessivo nel contesto economico della rendita finale, in contrasto con i numeri delle grandi aziende che si avvalgono di colture intensive, proponendo poi sul mercato prodotti a basso costo a volte con qualità discutibile, sviluppando marketing e pubblicità martellante per indurre il consumatore a farne largo uso.

In campagna, tra gli usi contadini, vengono innanzitutto salvaguardate le biodiversità dei luoghi attraverso il lavoro manuale per preparare il terreno con passione sin dall’inizio, per giungere all’immissione del seme aspettando il raccolto finale di stagione. Da questi presupposti troviamo in questo territorio, da generazioni, la famiglia contadina Del Sesto a San Felice di Pietravairano, che coltiva tuttora foraggi e cereali propri nel segno delle stagionalità, anche zafferano, insieme ad ortaggi e legumi da granella, grani di fattura arcaica, altresì alleva mucche da latte razza Frisona.

Qui nasce il “Lupino gigante di Vairano”, prodotto in modo completamente naturale senza utilizzo di prodotti chimici quali erbicidi e pesticidi. Il c.d. Lupinone di Vairano, gigante di Vairano o lupinaccio che sono gli altri nomi con cui è noto questo lupino di grandi dimensioni. Da Antica produzione tradizionale – oggi abbandonata e sostituita da colture più redditizie – predilige i terreni acidi e per questa ragione l’area di origine vulcanica del Vairanese, al confine tra Campania e Lazio è da sempre adatta a questa coltivazione.

Il recupero del Lupino Gigante insieme al Cece di Teano, rientra nel progetto dei nuovi Presidi Slow Food di cui si pregiano Anna Zeppetella e Crescenzo del Sesto di Masseria del Sesto, cuore dell’Azienda Agricola Francesco Del Sesto.

Seminato in ottobre e novembre, il lupino fiorisce da metà maggio a fine giugno e preferisce temperature elevate: infatti, più fa caldo, più è abbondante la fioritura e quindi il numero di baccelli. La raccolta avviene a luglio, poco prima della piena maturazione, tagliando o estirpando le piante e lasciandole in campo a completare l’essicazione. Dopodiché si va con la trebbiatura, che avviene all’alba per evitare che i baccelli si aprano, a causa del calore.

I baccelli vengono poi battuti e i semi raccolti puliti e selezionati. Il consumo avviene dopo immersione in acqua fredda x24 ore, sbollentati e infine immersi per tre giorni in una salamoia. I lupini sono un ottimo spuntino o un antipasto, magari accompagnati da olive e semi di zucca. La raccolta avviene a luglio, essicati, sono disponibili tutto l’anno.

Il Presidio del lupino gigante di Vairano nasce nell’ambito del progetto Presidio della Biodiversità dell’Alto Casertano, realizzato da Slow Food Campania e dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità per valorizzare i prodotti più interessanti dei territori del GAL Alto Casertano. L’Area di produzione tra i Comuni di Vairano Patenora, Tora e Piccilli, Pietravairano, Caianello e Teano in provincia di Caserta, è inserita nel contesto di due condotte SF, Volturno – Massico Roccamonfina.

Come il Lupino Gigante anche il “Cece di Teano” fa parte del bagaglio dei Presidi SF Campani inseriti nel contesto delle colture dell’azienda Del Sesto. Un cece di piccole dimensioni di color nocciola, buccia sottile e superficie rugosa, abbiamo di fronte una pianta molto rustica e resistente alle avversità invernali e climi diversi. La semina è prevista in primavera, tra marzo e aprile, con possibilità in autunno dove nel caso lo sviluppo vegetativo è più lungo, con resa maggiore.  Rientra anche nella particolare attitudine di coltivazione locale a rotazione e tecnica di sovescio come nella filosofia contadina di Masseria Del Sesto. Tra la fine di luglio e fine di agosto arriva la raccolta ottimale e l’essiccazione in campo, per la successiva battitura finale. Un sapore intenso, sapido e meno dolce rispetto ad altre varietà sono alcune peculiarità del Cece di Teano, coltivato da sempre in quest’area per il consumo familiare con la cucina contadina, per formare zuppe, pasta fatta in casa (“lagane e tagliariell”) tirate a mano. Area di produzione: Teano, Carinola, Sessa Aurunca, Francolise, Caianello, Vairano, Pietravairano, Roccamonfina.

Un altro prodotto che si perde nei tempi, la coltivazione del fagiolo “a’ pezzella” nell’area calena (con estensione anche in alcune zone sidicine e ora del vairanese) si svolge da tempi immemorabili e con metodi assolutamente naturali, gli stessi da sempre nelle loro caratteristiche fondamentali. Ciò è confermato anche dalla memoria “storica” di anziani e agricoltori locali di cui solo alcuni, tuttora in fase di ricerca, ne conservano la specie per uso esclusivamente familiare, direttamente dai propri piccoli orti e con minime quantità, alcuni mediante l’uso di mais per “maritare”. Sicuramente già prima della fine ’800 e ai primi anni 60 del 1900 il prodotto era molto presente nell’area indicata.

Anna e Crescenzo sono riusciti a recuperare il fagiolo a’ Pezzella, grazie ad alcuni amici della condotta Slow Food Roccamonfina (Germano Faella e Cesare Lepore) che da tempo stavano facendo ricerca su questo ecotipo locale. In molti lo conoscono come Pezzella, altri a Pizzella o a Formella.  Questa primavera, in pieno lockdown, con la nuova semina è arrivato il raccolto per un prodotto di qualità che oggi Masseria Del Sesto propone insieme agli altri legumi.

Dal paniere delle eccellenze anche la produzione del cece nero, messo a dimora tra questi campi già da alcuni anni, un seme che viaggia dalle Murge verso l’Alto Casertano, ben rispondendo ad altre latitudini per aspetti pedoclimatiche e di territorio.

Il risultato è un legume di dimensione più piccola dei ceci comuni, la buccia rugosa, l’apice a forma di uncino, un gusto deciso e un contenuto di fibre superiore a quello presente nel cece comune. Ha un sapore davvero unico e particolare probabilmente dovuto alla importante presenza di ferro, tale da consentirne la consumazione anche con un solo filo di olio extravergine, senza sale.

Anche il mais rientra tra le colture della Masseria Del Sesto, nell’occasione la visione di una qualità bianca coltivata in luogo, ottimo per l’utilizzo della farina per la polenta, ma è l’antico mais “Schioppariello” che con forza e determinazione è spuntato da questa cara terra a garantire ancora una volta qualità derivata dall’amore verso la terra e le biodiversità…

Del Grano Senatore Cappelli, ottenuto anch’esso in rotazione agraria dei terreni del lupino, si arriva ad un prodotto finale  eccellente, riportando alla pasta realizzata con questo tipo di grano un sapore unico, a prezzo giusto. In evidenza il ricavo dei formati di pasta trafilata a bronzo da farina macinata a pietra, capaci anche di soddisfare la creatività di chef senza rinunciare al gusto.  Delle prime produzioni di cui i produttori ne facevano cenno qualche mese fa, ora è arrivato il giusto risalto con la presentazione di tali formati  speciali come spaghettoni, quadrati, fusilloni, tubetti, prodotti in laboratorio artigianale di Teano.

Ecco quindi le nuove farine di grano tenero (Solina-Gentil Rosso-Romanella), ma anche integrale di Senatore Cappelli produzione 2020. Macinatr nell’antico mulino a pietra dell’azienda Mirra.

La filosofia di Masseria Del Sesto continua, da tali risvolti la collaborazione diretta con le manifestazioni Slow Food di livello, non solo in ambito Condotta Volturno o Campania. L’esempio, con la partecipazione concreta una dei grandi movimenti culturali dell’agroalimentare sviluppato da Slow Food come “Leguminosa”, che si tiene a Napoli in piazza Dante, cui Masseria Del Sesto partecipa nell’ambito delle proprie attività ogni biennio come previsto. Quì confluiscono i produttori nazionali di legumi e Presidi, presenti per rappresentare le nostre terre, le produzioni eccellenti di legumi come ceci, lenticchie, fagioli, lupini, e quant’altro, che vanno in passerella in uno dei salotti migliori della città partenopea, facendo confluire migliaia di visitatori e addetti ai lavori durante il periodo.

Un impegno importante quello della Masseria Del Sesto che proprio in questi giorni ha approntato un progetto per la realizzazione di uno store sul posto, da dedicare esclusivamente ai propri prodotti, magari prevedendo anche un’area didattica per eventuali impegni futuri che potrebbero spaziare tra degustazioni e convegni, ma anche e soprattutto per consentire il riavvicinamento alla terra dei giovani, del resto Francesco Del Sesto, il primogenito di Crescenzo e Anna, già ha intrapreso l’impegno futuro rivolto alla campagna, con entusiasmo.

“La Terre è Giovane” potrebbe rappresentare un nuovo format per Slow Food diretto solo ai giovani provenienti dagli Istituti superiori, in particolare Agraria e Alberghiero a fare da apripista, con la modalità diretta di interagire tra le generazioni di studenti smart degli altri analoghi istituti (licei-tecnici), per confrontarsi e comunicare tra di loro i nuovi orizzonti dell’agroalimentare, corroborando sul territorio attraverso visite e convegni presso Farm pilota come ad esempio Masseria Del Sesto (prevedendo almeno due fattorie per provincia), scambiandosi esperienze sui nuovi orizzonti della terra, scoprendo così il mangiare del domani.

Per la Campania il sito di rilievo per racchiudere magari a cadenza mensile gli elaborati delle farm potrebbe essere il Real Sito di Carditello, anche al fine di valorizzare ulteriormente questo importante luogo già oggetto di notevole risonanza storico-territoriale, per l’ulteriore sviluppo delle attività agroalimentari di concerto tra Istituti scolastici e l’associazione Slow Food.

Masseria del Sesto a Pietravairano
Località Castagneto
Tel. 0823 982068

Franco D’Amico

picture Archivio#Francodamico

pubblicato in esclusiva su Luciano Pignataro Wine & Food Blog