Guakamaya 2.0 Carlo Tamburro

Si va in Molise per giungere in pieno centro storico di Isernia, la bella cittadina con un territorio montano patria di tartufi, che si inerpica sino al confine con l’Abruzzo di cui tempo fa era un tutt’uno. Tra tradizione e innovazione è arrivata da circa un mese nel nugolo dei vicoletti una nuova realtà, con il pizzaiolo autodidatta Carlo Tamburro che propone nel Guakamaya 2.0 – pizzeria gourmet le sue varietà, spaziando tra proposte classiche e altrettante novità per soddisfare i più esigenti, raccontando attraverso le sue pizze un percorso fatto di ricerca con prodotti di qualità regionali, in particolare del sud Italia.

Isernia, inserita nel contesto della cornice dei monti del Matese, tra le Mainarde e le terre native del Volturno, con un’altitudine variabile dai 500 mt. sino ad oltre i 900. Troviamo tra le derivazioni del nome quello latino di Aesernia, ricordando un’area già abitata dall’uomo fin dall’era paleolitica con i primi insediamenti risalenti ad almeno 700.000 anni fa. Anche le origini dell’agglomerato urbano sono molto antiche, ma allo stato attuale non è possibile stabilirne una datazione certa.

Di contro, chiare le origini derivate dal dominio  sannita dal V secolo a.C., grazie alla sua posizione strategica rappresentava uno dei punti cruciali durante le guerre sannitiche. Poi colonia romana, con la caduta dell’Impero romano, Isernia venne distrutta in epoche diverse dai Vandali e dai Saraceni, ma nel VII secolo, i Longobardi del ducato di Benevento ne promossero la rinascita con la costruzione di opere pubbliche. Successivamente, tra un feudatario ed un altro, nel 1519 Isernia fu annessa da Carlo V al Regno di Napoli, inoltre il 23 ottobre 1860 Vittorio Emanuele II di Savoia si fermò in città prima di recarsi a Teano ad incontrare Giuseppe Garibaldi.

Alla fine del XVIII secolo, era la città più popolosa del Contado di Molise, il 10 settembre 1943, durante la seconda guerra mondiale, Isernia subì un pesantissimo bombardamento da parte degli alleati, che rase al suolo quasi un terzo dell’abitato e provocò la morte di un numero altissimo di persone. Infine, nel 1957, dopo la divisione dell’Abruzzi e Molise, cominciò a prendere piede l’ipotesi dell’istituzione della provincia di Isernia. Il 16 febbraio 1970 il Parlamento sancì l’istituzione della nuova provincia.

A metà strada del corso Marcelli, in piena parte antica della città, si scorge la torre campanaria della Cattedrale che sormonta l’Arco di San Pietro, nei piazzali antistanti un comodo parcheggio che è il più vicino per immettersi nell’area pedonale, da lì a pochi metri ci si addentra nel vicoletto della corte antica dove si intravede lo spazio esterno della pizzeria Guakamaya, arredato con comodi tavoli all’aperto per circa 40 posti, un’area che in precedenza ospitava un locale dedicato in esclusiva alla “Pinsa”.

Il percorso professionale del giovane Carlo Tamburro, classe 1991 originario di Isernia, parte nel 2014 con un’attività nata nella vicina S. Agapito, piccolo centro a pochi chilometri da Isernia, a soli 23 anni giovane e pieno di aspettative ecco l’avvio della gestione in proprio della locale pizzeria denominata già Guakamaya, in omaggio alla splendida specie di ara, un pappagallo tropicale.

Successivamente il passo è breve dalla gestione del locale alla cucina e infine alla pizza, iniziando la carriera definitiva di pizzaiolo circa tre anni fa avendo realizzato che per raggiungere le proprie aspirazioni doveva attivarsi da solo. Carlo, che non aveva avuto pregresse esperienze, provando e riprovando ha imparato così da solo l’arte della pizza che porta avanti con orgoglio.

Tutto questo è stato possibile grazie al contributo del papà Mauro, nonché socio, ed al prezioso e costante aiuto di mamma Filomena. Nello scorso mese di luglio, conclusa la fase di chiusura territoriale a causa della pandemia globale, all’età di 29 anni, ha infine trasferito l’attività di pizzeria qui ad Isernia nella nuova location che si compone, oltre allo spazio all’aperto, anche di due sale interne con 70 posti a sedere, ben distanziati in osservanza alle vigenti disposizioni sanitarie.

Nella struttura di Isernia Carlo Tamburro inizia la nuova avventura trovandosi di fronte ad un forno a metano già presente nel locale, scegliendo al momento di tenerlo. Lo staff si compone inoltre dell’aiuto pizzaiolo Antonio e di altri 4 giovani di cui tre impiegati in sala, gestiti dal papà Mauro che si occupa anche del banco, mentre la mamma collabora in cucina.

La cucina locale è molto legata alla tradizione contadina, salumi e noti prodotti caseari insieme al nobile tartufo fresco molisano, specialmente il bianco di cui è ricca l’intera provincia, nonché l’extravergine di alto livello come quello prodotto dall’azienda  Principe Pignatelli di Monteroduni (IS) e la stessa cipolla di Isernia,  sono la risposta di alcuni dei prodotti che Carlo Tamburro utilizza per  la preparazione delle sue pizze, di cui le speciali composte  con altri elementi extra come le alici e il tonno di Cetara, la nduja di Spilinga, utilizzati appunto insieme ad altri prodotti degli orti locali, nonché l’uso dei pomodorini del Piennolo dell’area Vesuviana, i friarielli di Michele Carbone, il pomodoro San Marzano dop dell’agro nocerino-sarnese, l’immancabile mozzarella di bufala campana dop prodotta ad Isernia e nell’areale venafrano.

Per gli impasti l’utilizzo primario è con farina tipo zero, intervallato anche con altri tipi di impasti, quali integrale, con curcuma, ai 7 cereali, all’ortica, prevedendo un’idratazione al 70%, con una piccola fase di autolisi ed una lievitazione prevista per 24 ore, al fine di garantire maggiore consistenza all’impasto rendendolo particolarmente malleabile, migliorandone nel contempo l’alveolatura.

Dal menù, disponibile direttamente ai tavoli per ciascun cliente, la scelta delle pizze tradizionali e speciali oscillano con un costo tra i 4 euro della marinara e 4,50 euro della margherita sino ai 12 euro della saporita de luxe tra le speciali, tra cui l’immancabile territoriale al tartufo e ai formaggi molisani. Contenuto il prezzo tra i fritti iniziali e altre proposte, con le bevande scelte al momento dell’ordinazione.

Con la nuova apertura Carlo Tamburro sta ottenendo risultati appaganti per i quali non può che esserne fiero, a dimostrazione che il suo coraggio ha avuto la meglio nonostante la pandemia che ha interrotto le attività per molti mesi, difatti erano poche le persone che credevano in questo progetto in un periodo storico così difficile.

Tra le pizze degustate oltre alla classica Margherita e la Grande Sud lo sguardo ai fritti della casa e alla sempre gradita pizza fritta tipica della tradizione napoletana, poi le altre che fanno parte del completo bagaglio di sapori della pizzeria Guakamaya, create anche con prodotti derivati dalla salumeria locale. L’impasto è risultato morbido e la cottura omogenea, generosi i condimenti nella piena filosofia dell’accoglienza molisana.

I vini, unitamente alle birre in degustazione, in bottiglia e alla spina, sono rappresentati da valide etichette. Nel calice la presenza di vitigni storici delle antiche terre d’Abruzzo/Molise, tra i rossi, il Montepulciano d’Abruzzo e la Tintilia della provincia di Isernia e con i bianchi il Pecorino e Trebbiano.

Una piccola nota a parte va dedicata al forno che Carlo sta utilizzando nel periodo, quello a gas metano è stato rilevato insieme al locale così come è stato trovato, nonostante le pregresse esperienze con forno a legna il passaggio all’altro tipo di alimentazione ha rappresentato ancora una risposta positiva alla concretezza dimostrata dal pizzaiolo, che ha creduto fortemente in questo nuovo progetto, nonostante le difficoltà dei tempi e che questo tipo di forno può comportare, sia per la cottura che per il mantenimento della temperatura della base del forno, ottimizzata da una ventola che evita così che si raffreddi anche dopo l’intenso utilizzo. Comunque va riposta costante attenzione per ottimizzare la cottura delle pizze. Il tempo e l’esperienza sapranno consigliare e giudicare al meglio.

A poco più di un mese dall’apertura la pizzeria Guakamaya ha già riscosso notevoli consensi tra gli appassionati della pizza, tradizionale o innovativa che sia, in un contesto come quello di Isernia attento alla buona tavola, come del resto tutto il popolo molisano che si attende sempre risposte positive in senso gastronomico, tenendo conto della materia prima di qualità reperibile nell’area, con plauso da parte dei viandanti che vengono appositamente anche da altre località delle regioni limitrofe come Abruzzo e Campania.

Carlo Tamburro un pizzaiolo che lavora con il cuore.

Guakamaya 2.0 – pizzeria gourmet Isernia
Corso Marcelli n.282 (vicolo corte vecchia)
Cell. 3663628546/3476539388  –  giorno di chiusura il martedì
Opportuna la prenotazione.

Franco D’Amico

pubblicato in esclusiva su Luciano Pignataro wine & food blog