Antonio Jemma, le vie della “mozzarella di bufala campana”, tra storia e tradizione.
Un Caseificio con radici storiche quello di Antonio Jemma, costola diretta dell’azienda Torre Lupara nell’agro di Pastorano in provincia di Caserta, con la sua recente realtà collocata sulla Casilina in territorio di Pignataro Maggiore, a rappresentare la terza generazione di famiglia che valorizza da sempre la mozzarella di bufala campana, un’eccellenza della nostra terra, nonché altri prodotti caseari che stanno onorando da tempo l’antica Terra di Lavoro, con l’animo contadino.
Tante generazioni, dal dopoguerra ad oggi, hanno avuto modo di conoscere i prodotti della terra calena e della mozzarella di bufala campana tuttora realizzata dall’azienda Torre Lupara nell’agro di Pastorano e nei nostri territori contermini.
L’Agricola Casearia Lupara a sua volta prende il nome dall’edificio storico, adiacente l’azienda madre, con un’architettura che evoca un piccolo maniero dotato di una torre risalente all’epoca di Ferdinando IV dei Borbone e situato nelle campagne in cui un tempo si aggiravano dei lupi. I fratelli Cesare, Antonio, Benito e Ugo Iemma allevatori di cavalli e di bufale nella zona del salernitano, in seguito ai bombardamenti della seconda guerra mondiale e allo sbarco degli alleati americani a Salerno, furono costretti ad abbandonare l’azienda del padre Giuseppe per trasferirsi nel casertano e precisamente qui a Torre Lupara.
Le aziende Jemma sono tante, distese sul territorio, tra la Campania e il Lazio in particolare, con riflessi commerciali in tutto il mondo, la loro storia la dice lunga, fanno parte del contesto storico agricolo di primaria importanza per la Campania, sin dai primi del 1900 del millennio scorso, dalla piana del Sele tra Eboli e Agropoli in provincia di Salerno, iniziarono le attività di allevamento e produzione attraverso gli allevamenti e i terreni dei fratelli Jemma, in un’area caratterizzata per le sue vaste distese paludose e per la presenza del bufalo. Tutto iniziò con il capostipite Nunziante cui seguirono numerosi eredi.
Dal secondo conflitto mondiale viene interessato anche il nostro territorio all’allevamento della bufala e dei cavalli da parte della famiglia Jemma, fu così che a seguito dei bombardamenti nella provincia di Salerno la scelta ricadde sull’area dei Mazzoni, nei tenimenti di Pastorano, in provincia di Caserta, per similitudini territoriali, e da lì inizia la grande epoca della Torre Lupara.
Fu proprio “don Ugo” che ebbe l´intuito di fondare il primo caseificio al mondo che trasformasse il latte di bufala in mozzarella, ricotta, provola e burro, credendo in una vera e moderna commercializzazione dei prodotti bufalini. Successivamente Ugo si dedicò all´allevamento, sviluppando tecniche che si rivelarono innovative non solo per il settore bufalino, ma anche per quello bovino storicamente più all´avanguardia. Infatti, modificando attrezzature già esistenti per l´allevamento bovino, Ugo Iemma fu il primo a mungere le bufale meccanicamente, e nel 1970 in collaborazione con un´industria Belga costruì la prima mungitrice a giostra in Europa, che fu utilizzata anche negli allevamenti bovini, sviluppata soprattutto per il benessere animale. Negli anni ´80 Giuseppe, Alfredo e Cesare, figli di Ugo Iemma, proseguendo la tradizione familiare si occuparono il primo delle attività zootecniche, il secondo della trasformazione industriale del latte di bufala e il terzo dell´azienda agricola Torre Lupara.
L´Avv. Giuseppe Iemma si dedicò alla genetica della specie bufalina e fondò all´interno dell´azienda Torre Lupara il primo laboratorio di fecondazione artificiale, accelerando così il miglioramento genetico per via paterna.
La storia del Caseificio di Antonio Jemma di Torre Lupara è contemporanea, sito in Pignataro Maggiore sulla Statale Casilina poco dopo l’uscita autostradale di Capua, in direzione nord, prolungamento naturale della tradizione secolare avviata dal nonno Ugo nel corso degli anni, fondatore dell’azienda agricola, poi proseguita dal papà Alfredo. Antonio Jemma rappresenta la terza generazione della famiglia di origine, con l’apertura del caseificio, che è anche punto vendita dei propri prodotti trasformati dal latte bufalino, soddisfa la richiesta di mozzarella in ambito locale con una produzione giornaliera limitata, realizzata artigianalmente con la tecnica tradizionale della mozzatura.
Il latte viene prodotto dagli allevamenti di proprietà da bufale in possesso di determinate caratteristiche genetiche proprie della razza ‘Bufala mediterranea italiana’ per una maggiore quantità di latte con elevata qualità.
Nel caseificio di Antonio Jemma si possono trovare una varietà di prodotti caseari a base di latte di bufala, nonché ricotta, primo sale, in varie versioni, caciocavallo, treccioni di mozzarella da 20-30 kg venduti al taglio, o su prenotazione, sfoglie farcite, bocconcini e burro, ma anche altri prodotti del gruppo Jemma, come del resto specialità agro alimentari, i vini casertani e dell’Azienda i Pampini di Carmen Jemma.
La cagliata, dopo la selezione del latte di qualità, è il processo iniziale che introduce alla lavorazione della Mozzarella di Bufala Campana. La manualità è l’intima espressione del casaro che da sempre corrisponde nella preparazione della nobile pasta filata, per poi dargli la forma giusta tramite l’arte della mozzatura. Una tecnica ancestrale che oramai avviene nella stragrande maggioranza dei casi con procedimenti meccanici, ma sopravvive manualmente grazie ai casari che raccontano ancora con le loro mani la passione e la tradizione della mozzarella di bufala in Terra di Lavoro.
Antonio Iemma, casaro da generazioni, ci consegna uno dei prodotti più importanti e tradizionali della Campania, la mozzarella di bufala che riposa dopo la produzione nella sua vasca di salamoia.
L’Agricola Casearia Lupara è tra i primi caseifici in Italia a produrre dal lontano 1946 mozzarella di bufala di qualità. D’allora, è sempre pronta ad affrontare le sfide di mercato, salvaguardando la lavorazione artigianale senza trascurare l’utilizzo di tecniche avanzate. E’ stata la prima e per ora l’unica in Italia ad aver congelato la mozzarella, garantendo qualità, durata e minor spreco.
I prodotti genuini rappresentano quanto di meglio si possa trovare tra i derivati di latte di bufala, i sapori di erbaceo con il fresco di bufala affinato al fieno, oppure il nero con carbone vegetale che mantiene freschezza e qualità, tecniche di mantenimento antiche che vengono riprese per donare piaceri ulteriori alle nuove generazioni, come una malga di campagna che stagiona brevemente i suoi formaggi, ancora una volta raccontando sapori e profumi indelebili.
La figliata è un’altra specialità, disponibile solo su prenotazione insieme alla burrata, che viene preparata al momento con materie prime di assoluta qualità e freschezza, con le tecniche manuali che evidenziano la maestria dei casari nella preparazione del contenuto stesso e della forma finale che assume.
Dai derivati del latte di bufala anche formaggi affinati in poche settimane con il fieno oppure a pasta molle come il Cacioso, per donare al palato il tipico sapore acidulo del prodotto fresco, con grande ritorno di gusto.
Le credenze del caseificio sono arricchite da altri prodotti di qualità della gastronomia locale e nazionale, con una buona selezione di vini che annovera tra gli altri l’immancabile pallagrello casertano, nel periodo è presente la cantina di Raffaele Campagnano situata proprio tra le pendici di Castel Campagnano nell’Alto Casertano.
La storia del pane tipico di Pastorano ha sempre più il sapore delle radici dell’Agro Caleno, con panifici che lo producono nei territori di Pastorano e Camigliano, nei tempi andati anche a Pignataro Maggiore, quali ultimi avamposti della tradizione locale nella produzione del pane attraverso la cottura con fascine di ulivo provenienti dalle nostre campagne, come avviene da secoli e che noi ricordiamo con riguardo e malinconia. Una produzione che sino a pochi anni fa veniva esercitata in tutti i vicoli del nostro paese che avevano la struttura comune del forno a legna e che tuttora rimane attiva nelle aree rurali, venendo attuata anche da pochi esemplari panifici della nostra zona, una produzione tradizionale che purtroppo va scomparendo, soppiantata da forni moderni elettrici o a gas. Il pane artigianale è ottenuto dalla lunga lievitazione e successiva cottura in forno (solo con fascine di ulivo) di un impasto a base di farina di cereali e acqua, con lievito madre, e confezionato poi con diverse modalità, spesso arricchito e caratterizzato da ingredienti tipicamente regionali.
Nell’occasione il mio aperitivo è stato differente, recatomi in caseificio per l’acquisto della mozzarella di bufala campana di Antonio Iemma, mi sono intrattenuto per un aperitivo speciale scegliendo tra i taralli classici napoletani o quelli particolari di montagna provenienti dall’Alto Casertano, dal forno tradizionale di Stefania Izzo da Valle Agricola, alle falde del Matese, poi nel calice per un brindisi la scelta di un vitigno autoctono del Lazio denominato “Cacchione” della tenuta bio I Pampini, in località Acciarella della provincia di Latina, di proprietà dei coniugi Carmen Iemma ed Enzo Oliveto.
I PAMPINI VINI BIOLOGICI E QUALITA’ ALL’ACCIARELLA
“I Pàmpini” è un’azienda nata nel 1999 quando, dopo essere stata acquistata, è stata totalmente rinnovata ed oggi si avvale delle tecniche di produzione e lavorazione più avanzate e funzionali. Le barbatelle sono state messe a dimora dopo un’approfondita analisi del terreno per valutarne l’intrinseca idoneità e vocazione enologica. Le viti sono coltivate tutte a filari a cordone speronato con un investimento di circa quattromila piante per ettaro. I vitigni coltivati sono: il Bellone, la Malvasia Putinata, il Syrah, il Cabernet Sauvignon, l’Ancellotta ed il Merlot. Il momento ideale per la vendemmia viene valutato rigorosamente basandosi sul controllo tecnologico, organolettico e sulla maturità fenolica. La raccolta è manuale.
L’Azienda vitivinicola biologica “I Pàmpini”, si estende sul litorale laziale a circa due chilometri dal mare, in provincia di Latina nella località denominata Acciarella. Ha un’estensione di sette ettari dedicati a vigneto che viene curato personalmente e con grande passione dai produttori che vivono in loco. Il loro grande amore per tutto ciò che è natura e frutto di essa è stato ereditato ed affinato dall’esperienza, da studi e dalla partecipazione a numerosi corsi al fine di ottenere prodotti di spiccata personalità e qualità.
Testimonial d’eccezione della mozzarella di bufala campana prodotta dal Caseificio di Antonio Iemma, un autorevole maestro pizzaiolo e della panificazione come Giacomo Garau di Olio e Basilico a Calvi Risorta nell’Agro Caleno e a Caserta nel centro città, con le sue realtà accomunate dalla realizzazione di pizze gourmet con la preparazione fatta utilizzando elementi di prima qualità, tra cui l’immancabile mozzarella di bufala, l’impronta digitale per la vera pizza della tradizione campana.
L’arrivederci è d’obbligo, per chi è fortunato a raggiungere in poco tempo luoghi importanti come questo. Antonio Iemma e il suo staff rappresentano nella provincia di Caserta quanto di meglio si possa trovare in materia di mozzarella di bufala campana, con prodotti di qualità strutturati nel tempo tra ricerca e tradizione e lo sguardo rivolto al futuro, anche mediante l’utilizzo di nuove tecnologie nel pieno rispetto delle regole sanitarie, con un rapporto costo/qualità favorevole per il consumatore.
CASEIFICIO JEMMA contatti:
tel. 0823 872569
cell. +39 347 210 6014
Franco D’Amico