EVO Ristorante ad Alberobello, nella cucina di Gianvito MATARRESE tutti i sapori della Puglia.

La ripresa, i profumi, i sapori e colori dell’estate che tutti ci aspettiamo dopo l’isolamento forzato, dando così l’occasione di visitare anche i luoghi vocati della nostra bella penisola in lungo e largo, come l’esclusiva cittadina di Alberobello nell’entroterra barese, che dall’alto dei suoi 450 metri circa domina la valle dei “Trulli” con la presenza di oltre 1000 di queste caratteristiche costruzioni qui realizzate sin dal 1500, ora i trulli sono riconosciuti dall’UNESCO quale Patrimonio dell’Umanità.

Nella Corte del Trullo Sovrano arriviamo da Gianvito Matarrese, chef del ristorante EVO situato all’interno, che fa parte del progetto di famiglia con formula in accoglienza b&b annoverata nella splendida struttura, con annessa caffetteria/pasticceria artigianale Dulcis e l’area museale “TRULLO SOVRANO”.

I sapori, i profumi e i colori della Puglia che ti aspetti, arrivano da questa area articolata che evidenzia un’anima contadina di estrazione rurale, qui fortemente radicata. Terra meravigliosa che custodisce bellezze naturalistiche e risorse agroalimentari/ittiche che contraddistinguono ciascuna provincia della regione, accomunate da due elementi primari quali l’olivo e la vite, coltivati in aree ben note tra borghi senza tempo. Oliveti secolari derivati da varietà come ogliarola, coratina, cellina ed altre, donano profumi speciali e sensazioni di gusto indimenticabili, ma anche vitigni autoctoni tra rossi e rosati derivati dai classici Nero di Troia, Negroamaro, Aleatico e Primitivo e a bacca bianca  da Bombino bianco, Malvasia bianca, Verdeca, Pampanuto, Minutolo e altri, che rappresentano insieme agli extravergine la spalla autentica della cucina locale. Inoltre, le paste fresche derivate da grani antichi, ma anche tante verdure ed erbe spontanee, legumi e cereali, carni ovine ed equine, il pescato e molluschi per i famosi crudi provenienti dalle coste che spaziano dall’Adriatico allo Ionio, i notevoli prodotti caseari tra burrate e cacioricotte, che insieme compongono una cucina semplice e di qualità genuina, adatta anche ai vegetariani sempre più esigenti.

Come non ricordare i “Fornelli della Murgia” il cibo diretto delle macellerie storiche che propongono innumerevoli prelibatezze di carne con gli spiedi e gustose pietanze da consumare sul posto o in asporto, tra cui i pregiati “gnummarieddi” (involtini di rigaglie avvolti in budella di agnello), le notevoli bombette (involtini di capocollo di maiale farciti con formaggio canestrato pugliese).

EVO Ristorante nasce nell’ottobre 2015, una sfida avviata innanzitutto per valorizzare i canoni veraci dell’ospitalità tipica pugliese, contribuendo anche con la cucina di Gianvito Matarrese ad elevare e far conoscere appunto le specialità e tipicità del sud, in particolare l’olio extra vergine d’oliva che viene prodotto da decenni dalla famiglia Matarrese, richiamando in sé l’idea di EVOluzione, quel desiderio di combinare l’antico fascino dei sapori contadini con i gusti più moderni e ricercati di un territorio come la Puglia, attraverso lo studio delle migliori materie prime presenti nell’area, assicurate giornalmente da artigiani e piccoli produttori locali.

La cucina di EVO trae ispirazione dalla tradizione, vero valore del territorio, per una fase di sperimentazione, di gioco, di studio e di cura nei dettagli, privilegiando in esclusiva le verdure Bio del proprio orto e la scelta di vini esclusivamente pugliesi, provenienti da micro produzioni locali, perlopiù con reperibilità diretta.

Gianvito Matarrese chef di EVO, al giro di boa dei 35 anni, una laurea in Scienze della Formazione, fa della passione per la cucina la sua scelta di vita. Creativo, appassionato d’arte e di musica, molto attento alla materia prima specialmente della sua terra, dopo il peregrinare di gioventù arrivano le sue prime esperienze, in Puglia con lo chef stellato, Angelo Sabatelli nella vicina Putignano e poi a Napoli dalla chef stellata, Marianna Vitale di “Sud Ristorante” dove permane per ben un anno e mezzo, raccogliendo quanto possibile per testare le sue qualità complessive per la cucina, riportando un bagaglio di esperienze concrete. Infine il ritorno nella sua Alberobello presso lo chef  Pierluca Ardito, del “Nobis”. Ecco nel 2015 l’apertura del suo ristorante “Evo” inserito nel contesto della “Corte Trullo Sovrano” gestito dalla famiglia con il papà Mimmo onnipresente, da qui il concetto di evoluzione diretto soprattutto alla valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva, cominciando così l’avventura con piatti esclusivi creati tra modernità e tradizione.

Riconoscimenti recenti:

2 forchette guida Gambero Rosso

Miglior piatto di bombette pugliesi sul Gambero Rosso

Miglior ristorante della provincia di Bari nel 2019

Vincitore del format 4 Ristoranti (nei trulli) di Alessandro Borghese nel 2017

Le erbe e l’orto bio presenti nella corte racchiudono l’essenza della cucina di Gianvito che rappresenta al meglio l’espressione vera delle biodiversità presenti in Puglia, una regione dove vengono realizzate pietanze green derivate da verdure eccellenti.

Il tortello di benvenuto con ripieno di carciofi e scamorza si adagia su un fondo di salsa di scarola, abbinato ad un bianco della Cantina “I Pàstini”, con l’etichetta il Rampone, ottenuto da uve di Minutolo in purezza coltivate in una ristretta area della Valle d’Itria geograficamente più caratterizzata della Puglia, tra i comuni di Locorotondo e Martina Franca, altamente vocata per i vitigni autoctoni. Il Rampone nel calice esprime la sua personalità, colore paglierino e riflessi verdognoli, intenso nei profumi e spiccata aromaticità, tra delicate fragranze floreali e di frutti esotici. Fresco.

I menù variano in base alle stagioni e nel periodo 4 degustazioni dedicate, di cui:

TRE PORTATE VEGETARIANO euro 35

QUATTRO PORTATE “A TUTTO PRIMI” euro 40

CINQUE PORTATE A MANO LIBERA DEL CLIENTE euro 50

SETTE PORTATE A MANO LIBERA DELLA BRIGATA 65 euro

Dalla composizione prescelta del menù 5 portate si possono ricostruire pietanze in base alle proprie esigenze gustative, bella l’idea di poter scegliere tra tutti i piatti presenti nel complesso dei variegati menù (uguali per ogni tavolo). Nel caso, l’abbinamento al calice è disponibile o a richiesta le varie etichette, con costi a parte.

La carta dei vini è prettamente dedicata alle etichette pugliesi e solo un 5% alle bollicine extraregione per soddisfare palati più esigenti.

I pani dal classico al nero di seppia con i tarallini mitici il tutto home made

L’antipasto:

DUMPLINGS, SALSA AL POMODORO INFORNATO, SALSA DI BUFALA AFFUMICATO E POLVERE DI VERDURE DI STAGIONE

Dumplings: l’idea dello chef Gianvito è quella di fare un viaggio tra la Cina e la Puglia, prendendo appunto la forma e creando un dumplings con ricotta, menta e zucchine con salsa pomodoro e basilico, salsa alla bufala affumicata e polvere di spinaci.

Due primi:

 EVO ristorante –  TORTELLI NERI

Il tortello: è una idea di mare secondo il punto di vista di EVO. La pasta è al nero di seppia, il ripieno è alla bufala, in chiusura con una salsa al riccio e capesante scottate al lime, un piatto pregevole che racconta questo territorio incuneato tra monti e mare.

La mozzarella di bufala utilizzata è un omaggio alla terra campana che da sempre ha affascinato Gianvito, per le sue tipicità e prodotti unici, con fornitura bisettimanale dall’Azienda Agricola Barlotti, situata tra i meravigliosi Templi di Paestum, nel cuore di una terra magica quale la Campania. Anch’essa un’area dichiarata patrimonio dell’umanità dall’UNESCO grazie alle bellezze naturali ed archeologiche presenti.

EVO ristorante – Orecchiette XXL

Le orecchiette XXL: sono nate per dare una consistenza forte alla stessa orecchietta, con un impasto di 3/4 di semola e 1/4 di farina integrale, il viaggio si chiude con uno speck del Trentino, pistacchio di Bronte, piselli e cacioricotta di Alberobello.

Le paste in Puglia sono da sempre considerate il piatto tipico per antonomasia, come le orecchiette e tutte le altre derivate da grani pregevoli annoverati nella regione, altresì compensate nella ricerca e nella realizzazione delle pietanze di qualità da un prodotto fuori sede, come l’impiego da sempre dei formati di pasta del Pastificio dei Campi di Gragnano, qualità assoluta proprio derivata da grani pugliesi, segno di grande tradizione e artigianalità cui lo chef è molto legato.

EVO ristorante – il rosato

Era il 1963 l’anno di inizio di produzione della prima bottiglia di rosato Rosa del Golfo dell’omonima Cantina situata ad Alezio nel Salento. Un nome così poetico si sposava perfettamente alla bontà del vino prodotto, e rappresentava al meglio le tonalità che sprigionava il Rosa del Golfo e le sfumature del Golfo di Gallipoli, presenza rassicurante sullo sfondo, che sembrava cullare i prodotti dell’azienda di famiglia, tracciandone il cammino. Uve Negroamaro 90% e Malvasia Nera Leccese 10% compongono questa etichetta, nel calice il rosato è brillante con riflessi corallini, al naso bouquet intenso, con profumi fruttati e di fiori di campo.

Un secondo:

BOMBETTE DI MAIALE, GLASSATE AL MIELE “GIANNOTTA” ALL’ARANCIA ROSSA, CAFFÈ E POMODORO

Le bombette sono un piatto tipico di Alberobello, realizzate con un formaggio al prezzemolo all’interno, spennellate con un miele al mandarino di EVO produzione, maionese caffè e pomodoro e mais al caramello salato.

 EVO ristorante – Bombette

L’origine povera delle bombette proviene dalle attività dei braccianti delle Murge e della Valle d’Itria, la carne utilizzata per la preparazione deriva dal capocollo (la stessa usata per l’altra tipicità – capocollo di Martina Franca), che non era uno di quei tagli pregiati destinati ai signori. La fettina viene arrotolata intorno a un pezzetto di formaggio fino a formare una pallina, le cui dimensioni consentono una cottura più veloce, che fa sciogliere il formaggio e rende la parte esterna abbastanza compatta, da cui derivano varianti presenti in ogni zona che ogni macellaio ne custodisce la ricetta. 

Dessert:

IL GIANDUIOTTO secondo EVO

EVO ristorante – il Gianduiotto

TIRABABBA’: il tiramisù al babà con biscotti di Plasmon sbriciolati

 EVO ristorante – il Tirababbà

EVO ristorante – l’amaro alle erbe

 EVO ristorante – corte interna

La pasticceria è affidata alle mani della signora Margherita Pezzolla, la mamma di Gianvito, titolare della caffetteria Dulcis presente nella parte anteriore della splendida struttura in trullo, con la possibilità di fruire anche di una saletta interna luminosa e ben arredata, oppure della corte con giardino a vista per godere dei momenti di frescura e piacevole silenzio. Collabora l’instancabile Cosimo Turi nell’accoglienza del b&b e in qualità di barman.

 EVO ristorante – Dulcis caffetteria

EVO ristorante – Dulcis sala caffè

Risveglio nella corte di un trullo, colazione nel dehor con i prodotti della signora Margherita, pasticcera dall’alba al tramonto con utilizzo specifico di prodotti propri o della Valle d’Itria come le mandorle. In questo periodo la fortuna di avere degustato anche il famoso pasticciotto, che seppure sia un dolce tipico della zona del Salento è presente in tutta la Puglia, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno, nel caso la variante con l’aggiunta di amarene raccolte proprio in questi giorni nella proprietà. Poi caffè e la via del mare al rientro cena da EVO.

 EVO ristorante – la colazione open space

 EVO ristorante – Dulcis il pasticciotto

Una bella esperienza sicuramente da ripetere, in visita ad Alberobello in un viaggio gastronomico eccellente presso una struttura storica che vede inserito nel contesto il ristorante EVO dello chef Gianvito Matarrese, collaborato in cucina dalla sous chef Debora Di Pinto, e Teresa Parchitelli, mentre in sala gestisce il maître Domenico Mariella. Uno staff giovane pieno di energia, cui bisogna riconoscere l’impegno profuso e la gestione del locale nel rispetto della sicurezza e salubrità del cliente.

Nel rapporto qualità e spesa si denota un livello eccellente, tenendo conto della scelta delle pietanze inserite nel contesto dei 4 menù cui tutti possono attingere, delle variegate etichette della Puglia che racchiudono l’intero territorio, ma soprattutto della ricerca delle materie che mira esclusivamente alla qualità locale, nonché della accurata composizione dei piatti gradevoli al palato e alla vista.

EVO ristorante – Gianvito Matarrese e la brigata

Evo Ristorante

Via Giovanni XXIII, 1 – 70011 Alberobello (BA) Italy

tel. +39 320 8481230
email info@evoristorante.com

Orari di apertura

Lunedì – Martedì – Giovedì – Venerdì – Sabato 12:30 14:00 – 19:00 21:00

Domenica 12:30 14:00 – Mercoledì chiuso

Franco D’Amico

Pubblicato in esclusiva su Luciano Pignataro Wine & Food blog