Cucina Italia. Riprendiamoci i sapori della primavera – Danilo De Cristofaro di Katakrì a Piedimonte Matese, racconta la primavera a tavola
Un momento difficile che stiamo attraversando tutti noi, la pandemia che ha interessato il mondo intero ha fortemente segnato l’enogastronomia e non solo, con un fermo inimmaginabile dell’economia, sperando in una ripresa quanto prima possibile, in un contesto che non sarà mai uguale a prima. Ecco che, nonostante tutto, ci aspettiamo la rinascita nel miglior modo possibile, da qui il mio “contributo a distanza” con chef e pizzaioli di varie regioni d’Italia tra i racconti del gusto di Tempiodivino.
L’invito a liberare questo 25 aprile i sapori della primavera, per mantenere forte la speranza, viene accolto dallo chef Danilo De Cristofaro di Katakrì, un ristorante ben inserito nel contesto montano di Piedimonte Matese, alle falde dei monti omonimi nell’Alto Casertano, con un piatto ben realizzato tra creatività e amalgama degli elementi provenienti da questo territorio come la “Pancetta di maialino con crema di patate e cipolle di Alife, tartufo e salsa di aglianico”.
Le materie prime utilizzate sono prettamente locali, considerata l’area a forte vocazione agricola e di allevamento in un contesto ambientale notevole, per un piatto sviluppato interamente con i prodotti di questo territorio come la cipolle di Alife presidio Slow Food, nonché le patate e il Tartufo del Matese, insieme alla pancetta di maialino. A corredo del tutto un extravergine di alto rango con la classica cultivar Tonda del Matese, riconosciuto con l’etichetta Il Corridore dell’azienda alifana Antico Podere Matesino. Invito anche i locali a passeggiare tra le aree rurali antiche inserite nel contesto degli itinerari che vanno tra Alife, Sant’Angelo di Alife e Piedimonte per godere appieno questo territorio, non mancherà tempo per ritornarvi.
Volendo “orientarsi” per la realizzazione del piatto abbastanza elaborato nei tempi, tenendo conto degli strumenti utilizzati dallo chef Danilo De Cristofaro, ecco le modalità di preparazione della ricetta che si compone così:
Preparare il maialino e lasciarlo marinare in una soluzione di acqua e sale per 24 ore. Passate le 24 ore, asciugarlo, pararlo e condirlo con un mix di aromi tritati, aglio, salvia, rosmarino, peperoncino, timo, origano, e pepe.
Cuocerlo in forno a bassa temperatura per circa 16 ore. A cottura ultimato, raffreddare in abbattitore e porzionare. Mettere ogni porzione in sacchetto sotto vuoto, e lasciare a bagnomaria.
Nel frattempo preparare la riduzione di aglianico (400 gr. di vino, 400 gr. di acqua, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di vino Porto, bucce di arancio, bucce di limone, chiodi di garofano, anice stellato).
Per la crema di patate 400 gr. di patate pelate, 200 gr. di cipolle pulite, 50 gr. di sedano 50 gr. di carote e salvia. Mettere tutti gli ingredienti in un tegame, coperti con acqua, lasciar cuocere fino al completo riassorbimento del liquido, aggiustare di sale pepe, aggiungere parmigiano, una noce di burro, l’olio e frullare. Friggere un pomodorino.
Ripassare la pancetta dalla parte della cotenna sulla griglia per qualche secondo prima di servirla con la crema di patate, il pomodorino, la salsa all’aglianico e una grattugiata di tartufo.
Vino in abbinamento:
IMPETO AGLIANICO BENEVENTANO I.G.P.
Cantina Torre del Pagus, da Paupisi nel Sannio Beneventano
Tempiodivino.it, raccontare il bello e il buono che la nostra cara Italia e tutte le nostre splendide regioni da nord a sud sanno regalare, con i sapori e i profumi delle tradizioni locali e i prodotti eccellenti di stagione che ci invidiano in tutto il mondo, attraverso la magia a tavola proposta da chef e pizzaioli in primis, senza dimenticare i nostri viticoltori, pasticcieri, contadini e tutte le altre categorie di settore ora in affanno, a cui ci uniamo in un ideale abbraccio.
Katakrì ristorante/pizza gourmet a Piedimonte Matese (CE)
Franco D’Amico