L’Antica Trattoria a Sorrento, da Aldo Doria la cucina del cuore in Penisola Sorrentina.

Si ritorna volentieri e con gusto in quel di Sorrento, ancora una volta presso la location l’Antica Trattoria di patron Aldo Doria, galantuomo d’altri tempi, origini pugliesi ma sorrentino d’adozione da oltre 30 anni al timone del noto locale in pieno centro storico, collocato a due passi dal chiostro di San Francesco e dalla panoramica vista in villa, con una cucina territoriale e curata che richiama non solo il mare in tutte le sue sfaccettature, lasciando una impronta indelebile al palato.

Sorrento nella sua unicità, crocevia di grande interesse nel settore turistico di rilevanza internazionale, proveniente da vestigia greche ed etrusche, i primi popoli italici con gli Osci, poi l’epoca romana e sino ai giorni nostri passando tra scorribande saracene e domini vari, non ultimo il regno dei Normanni.

Tra vicoli e piazze rinomate, palazzi e storici alberghi, chiese e musei, con un’area pedonale notevole che si ritrova in pieno centro dove è possibile ritrovare l’artigianato e i prodotti locali.

La città esprime agli occhi del visitatore le bellezze della penisola sorrentina e del golfo, celando un velo di romanticismo nel soffermare lo sguardo sui vari panorami, che fanno il giro del mondo, tra le melodie della celebre canzone nata qui presso lo storico hotel Tramontano “Torna a Surriento”.

Gli amici sorrentini Maurizio e Mariagrazia, compagni di viaggio, ci raccontano che qui dagli anni ‘30 del secolo scorso viandanti e cavalieri giungevano con le carrozze per gustare zuppe di mare e verdure con alici e capperi, da cui il nome antico della trattoria che allora si chiamava la “Scarola”.

Tutt’altra storia la cucina di oggi che rivede le pietanze di allora con l’estro e padronanza dello chef di lunga data Antonio Spasiano, attento e preparato insieme allo staff di cucina, per presentare ai clienti, direi ospiti privilegiati, i piatti della tradizione dal piglio attuale, che vengono preparati con dovizia e materia prima ineccepibile, spaziando tra vari menù e la disponibilità del momento, in un contesto turistico-gastronomico dal riconosciuto valore internazionale quale è la città di Sorrento.

L’Antica Trattoria, un luogo storico della ristorazione improntato anche con dehors esterni e il notevole pergolato che soddisfa ampiamente la richiesta, all’interno ci si incunea in un insieme di salette accoglienti arredate con stile ed eleganza, tra pezzi di argenteria e antiquariato inseriti nelle nicchie ricavate tra le pareti, con presenza di decorate ceramiche vietresi, un’accoglienza speciale per chi vuole godere anche della riservatezza.

Cucina a vista, qui incontriamo lo chef di casa Antonio Spasiano che dirige la squadra con l’entusiasmo di sempre, attento e appassionato, formazione alberghiera, inizia la sua carriera culinaria nel ristorante l’Antica Trattoria nel 1991 fino al 2002/2003 per poi affrontare un’esperienza di gestione in proprio per 3 anni circa nel ristorante “il Borgo” e successivamente presso il noto locale la Favorita ‘O Parrucchiano, dove ha appreso diverse tecniche riprese dalle ricette della cucina tradizionale sorrentina, rivisitandole adeguatamente.

Questi piatti ora vengono proposti dallo chef nell’Antica Trattoria dove è ritornato da circa 5 anni.

I menù sono variegati e la scelta interessante, di terra e di mare creati con alta professionalità e qualità degli elementi, per arrivare ai costi della prima proposta “Sinfonia” da euro 49 con tre pietanze e dessert, mentre dal menù alla carta terramare si può estrarre ad euro 60 un’altra selezione, per concludere con il menù appagante “Degustazione Concerto” da 90 euro.

A tavola affidiamo la nostra scelta alle proposte consigliate da Aldo Doria, per attingere al meglio delle pietanze della Degustazione create in cucina da Antonio Spasiano, accompagnate in finale dai dessert del pastry chef Antonio Galasso, impegnati nel ristorante insieme ai collaboratori di sala con serietà e competenza.

Costi a parte per le etichette prescelte e distillati. La selezione dei vini che ritroviamo in una carta adeguata è tratta dalla fornitura esistente nella bella cantina del ristorante.

In ingresso il benvenuto, con una Falanghina brut del Sannio Janare della Guardiense, abbinata ad un tortino di cipolla e ricotta su fondo di pomodoro

A seguire la carrellata delle pietanze:

Tris di tartara, gamberi a quadretti sale e olio, tonnetto locale a quadretti con crostino di pane, capperi con pomodorino e olive nere

Gamberi impanati con salsa di alici serviti con scarola riccia e capperi in fiore (i cucunci), con pomodoro marinato e stracciatella di burrata

Crema di zucchine, cotte con cipolla zucchine alla griglia e quenelle di ricotta emulsionata con EVO

Alici ripiene alla sorrentina, mozzarella e basilico, panate e servite su crema alla marinara (aglio olio e origano)

Plateau di ostriche in insieme

Anelli di calamari, dorati con panure agli agrumi di Sorrento, menta fresca, pistacchio di Bronte, pesto di basilico, nero di seppia e pomodorini confit

Ai primi piatti:

Un piatto storico, i Tagliolini dell’Antica Trattoria al limone, con panna limone e gamberi, serviti su limone di Sorrento e vellutata di spinaci, con grattugiata di limone

Ravioli di ricotta agli agrumi con arancio, in guazzetto di frutti di mare

Linguine all’astice in olio aglio e pomodoro fresco, un classico intramontabile

Alcuni secondi

Polpo con dadolata di patate e fagiolini, cotti in padella e serviti su fondo medesimo di fagiolini

Tonno scottato in padella, i filetti di alletterato sono serviti su letto di rucola e pomodorini, con balsamico e sale rosa dell’Himalaya

Due etichette al tavolo, bianco e un rosso, Campania e Puglia nel calice:

Il vitigno bianco della Campania va alla Cantina irpina di Benito Ferrara, un bel Greco di Tufo docg “Vigna Cicogna”

Il rosso della tenuta salentina Leone de Castris con il noto salice salentino

Il sorbetto pre dessert era composto con crumblee alle mandorle, sorbetto al limone/kiwi/kaki

La pasticceria è affidata alle mani di Antonio Galasso, un giovane promettente che annovera un bagaglio di esperienza invidiabile, già da circa 8 anni inserito nella squadra. Ha iniziato all’età di 12 anni lavorando presso la pasticceria la Francesina di Poggiomarino fino all’età di 16 anni ed altre esperienze nell’area vesuviana.

Dopo il primo giro di boa importante presso il Manzi Terme di Ischia, passando alla pasticceria francese di San Gennarello di Ottaviano, continua varie esperienze a Sorrento e al Rada restaurant di Positano, includendo diversi corsi e studi di pasticceria con grandi maestri del settore come Gianluca Fusto, Emmanuele Forcone, Davide Comaschi, per ritrovarsi all’Antica Trattoria di Sorrento come pastry chef proponendo piatti tradizionali rivisitati con la giusta innovazione e creatività.

A seguire:

Namelaka al dulcey con glassa e crema di arachidi, caramello salato arachidi caramellati e gelato alla vaniglia

Vellutata al limone con glassa croccante al cioccolato bianco, cremoso e spugna alle fragole con gelato fior di latte lemon curd e meringa croccante

La pastiera scomposta, con mousse di ricotta crumblee alle mandorle, gelato ai canditi gel di arancia, twilles all’arancia

Il tortino al cioccolato con cuore caldo, muoss al cioccolato al latte polvere di cioccolato bianco e gelato al cioccolato fondente

Per i finger il classico babà al rhum con crema al cioccolato fondente al 70, una crostatina con mouss al cioccolato bianco, finanziere al cacao con crema alle nocciole

L’Antica Trattoria, con un rapporto qualità prezzo adeguato alle scelte di ciascuno e una spesa medio/alta considerando l’eccellente cucina espressa e la località visitata come Sorrento, che apre le porte ai viandanti del buono verso la Divina Costiera, tenendo anche conto del blasone storico di un ristorante concreto attivo dagli anni ’30 del secolo scorso, che lascia l’impronta con le sue pietanze di qualità complessiva, rappresentando un punto fermo della ristorazione in Penisola Sorrentina, dove si arriva volentieri non solo per godere delle splendide realtà balneari e dell’entroterra, ma anche lasciarsi andare ai piaceri della buona tavola.

L’Antica Trattoria – Sorrento via Padre Reginaldo Giuliani 33

tel.081/8071082 – www.lanticatrattoria.com

Franco D’Amico

www.tempiodivino.it – i racconti del gusto