Locanda De Foris, il Giovedi Santo con la zuppa di cozze della tradizione.
Il consumo della zuppa di cozze ha radici profonde che intrecciano i comportamenti religiosi legati alla Settimana Santa, dove il Giovedì Santo ci porta ad un passaggio importante dalla Quaresima alla Pasqua, con la Messa in Coena Domini e la “Lavanda dei Piedi” che anticipa il venerdì del “digiuno” di magro, ricordando il rito di visita serale ai Sepolcri nelle chiese come succedeva a Napoli al tempo di Ferdinando I di Borbone con lo “struscio” a via Toledo, un reale antesignano di questa usanza poi divenuta popolare.
TRADIZIONE BORBONICA
Per consuetudine Ferdinando I, le cui abitudini alimentari non andavano a genio al Frate Domenicano Gregorio Maria Rocco perché troppo peccaminose, promise che almeno per la Settimana Santa non avrebbe mangiato piatti sofisticati e avrebbe limitato i peccati di gola. Senza rinunciare alle sue gustose cozze, trovò un modo per continuare a mangiarle ordinando alla servitù nella cucina del Palazzo di prepararle in maniera semplice, rendendole più umili in considerazione appunto della Settimana di Pasqua.
La zuppa di cozze è rimasta da allora un’abitudine culinaria radicata nelle case di Napoli e dei partenopei, ma da qualche tempo trasmessa ad appannaggio degli appassionati in tutta la regione Campania tenendo conto delle nostre radici e trascorsi di dominazione borbonica. Alcuni ristoranti della città partenopea sono dedicati alla preparazione di questo piatto particolare, specialmente nelle aree corrispondenti ai luoghi storici come Porta Capuana, oppure in prossimità del mercato e a quello del Borgo Sant’Antonio Abate, dove viene acquistato il meglio per cucinare la pietanza di cozze, realizzata con olio di peperoncino piccante, lumache di mare o polpo (in base alle varianti personalizzate) e con una base di freselle, olio, pomodoro e aglio continuando così a mantenere fede alla storia delle splendide tradizioni culinarie della nostra regione, non solo nel Giovedì Santo.
LOCANDA DE FORIS TERRITORIO E MEMORIA
Da questi presupposti anche a Caserta e in alcuni luoghi della provincia vige la tradizione della zuppa di cozze del Giovedì Santo, proposta da alcuni locali vuoi per la presenza di chef dell’area napoletana o per la vicinanza e passione con la cucina di mare, come ad esempio a Teano da Pietro Balletta che predilige il territorio e le stagioni con elementi di qualità, anche attingendo al pescato dalla vicina Formia trovandosi sull’asse area sidicina-Appia-Basso Lazio.
L’attesa con un aperitivo mentre la zuppa cuoce in pentola:
il panino con alici di Cetara al profumo di limone
il carciofo con pesto di prezzemolo alla maniera di Pietro Balletta, un must
GLI ELEMENTI CHE COMPONGONO LA ZUPPA DI COZZE
Nel caso, dalla terra delle sirene le cozze formiane e i lupini che insieme al polpo, con le sue cotture differenti, vengono assemblati nel brodo realizzato con soffritto di aglio e olio e aggiunta di passata di pomodoro e/o concentrato, con il peperoncino, giustamente salato per una cottura ottimale di circa 15 minuti prima del servizio, solitamente con freselle o taralli.
In abbinamento una etichetta scelta ad hoc come il Pallagrello bianco tanto caro all’epoca borbonica, giusto per rimanere nel tema:
LE ORTOLE PALLAGRELLO IGT AZIENDA VESTINI CAMPAGNANO 2017
Pallagrello bianco 100% allevato tra le colline caiatine nell’Alto Casertano con raccolta tardiva, nel calice esprime appieno il suo sapore, proveniente da un parziale affinamento in legno per almeno cinque mesi e successivi sei mesi in bottiglia. Un bianco che offre una complessità di sapori che variano dai sentori tipici dei frutti tropicali, al tocco di vaniglia, dorato alla vista. Una bella struttura completata da adeguata acidità e freschezza nel finale.
Locanda de Foris Teano (CE) – Chef Pietro Balletta
Franco D’Amico