Caseificio Pallotta a Capracotta (IS). I formaggi che nascono nell’Alto Molise.

Raccontavo qualche tempo fa alla nuova generazione di casari della famiglia Pallotta la mia prima esperienza a Capracotta oltre 30 anni fa, con la conoscenza dei formaggi prodotti nella storica “latteria” e che tutt’oggi come allora continuo ad apprezzare. Qui troviamo tradizioni montane che tramandano da secoli la cultura del latte in tutte le sue forme, con i sapori caratteristici derivati dall’alimentazione delle vacche e pecore allevate allo stato libero, in alpeggio tra pascoli verdeggianti, che insieme a tecniche ancestrali raccontano i migliori formaggi molisani, come i noti caciocavalli e il pecorino, ma anche la specialità unica che è il “Macchione”, un grande formaggio che da solo vale il viaggio.

Capracotta – Caseificio Pallotta

Una leggenda antica narra che alcuni zingari, avendo deciso di fondare una cittadina, per compiere un rito in uso presso di loro, bruciarono una capra, che riuscita a fuggire dal rogo si rifugiò sui monti, ove stremata di forze, esalò l’ultimo respiro. Gli zingari costruirono il paese dove essa si era fermata.

Siamo ai 1500 metri circa nell’abitato di Capracotta, di recente visita del format televisivo dello scorso febbraio di Linea Bianca RAI , che ha percorso il Molise in lungo e largo da Campitello Matese sino a Capracotta, proprio in questa bella località sciistica tra le più innevate d’Europa con impianti ai circa mille metri di quota su Prato Gentile e più su il Capraro, con sosta obbligata proprio qui nel borgo, tra sapori veri della cucina molisana da Michele Sozio presso l’Elfo, una bella Osteria riconosciuta da tempo per le espressioni della cucina tradizionale del posto, come il piatto autentico illustrato nell’occasione che è la “pezzata”.

Capracotta – Caseificio Pallotta generazione di casari

Ma è il Caseificio Pallotta oggetto del racconto di oggi, una piccola azienda a conduzione familiare, da generazioni figli di allevatori, sono i tre fratelli Pallotta (Salvatore, Renzo e Raffaele) che nel 1988 hanno deciso di trasformare il latte del loro allevamento apprendendo l’arte casearia da Oslavio Di Nucci, noto casaro dell’area appartenente ad una famiglia del luogo che dal 1600 ha tramandato il mestiere di padre in figlio. Una vita intera dedicata alla produzione di latticini in una piccola “latteria” di Capracotta, insegnando tra questi monti tutti i segreti di un mestiere faticoso ma affascinante, da questi presupposti i Pallotta, hanno realizzato al meglio l’arte di trasformare il latte eccellente di questa terra in prodotti di alta qualità.

Nel 1991 i Pallotta decidono di aprire anche un punto vendita a Isernia e riscuotono grande successo. Dovendo poi coniugare la lavorazione tradizionale, sinonimo di qualità e di bontà, con le moderne normative di igiene e qualità degli alimenti imposte dall’UE, nel 2001 viene attivato un nuovo caseificio con impianto di lavorazione al top dell’innovazione tecnologica e macchinari tutti in acciaio inox. Il Caseificio Pallotta dal novembre del 2007, insieme al Caseificio Di Nucci di Agnone, si può fregiare del marchio “Italialleva”, progetto nato per garantire al consumatore un prodotto ottenuto con il solo latte da allevamenti e pascoli propri.

Capracotta – Caseificio Pallotta il Macchione in bella vista

Che dire, al primo impatto entrando nel caseificio veniamo accolti da profumi inebrianti, in evidenza troviamo il Macchione, affascinate e gustoso nella sua sgargiante stagionatura, che insieme ai suoi fratelli di cacio è ben inserito nel contesto delle tipologie del Caseificio Pallotta, dove ritroviamo notevoli tipicità dell’Alto Molise tra cui i classici caciocavalli, il pecorino di Capracotta, la freschezza tra ricotta e stracciata molisana e altre varietà come scamorze, laccetti e caciotte al tartufo locale. Esemplare il caciocavallo tipico di Capracotta, che si può definire il re dei formaggi a pasta filata, prodotto con il latte intero di razze bovine locali alimentate come dicevamo al pascolo estensivo naturale.

Capracotta – Caseificio Pallotta i caciocavalli

Tecnica di lavorazione caciocavallo:

Il latte, che è lavorato in caldaie di acciaio inox e a cui viene aggiunto il siero-innesto, viene fatto coagulare alla temperatura di 36-38°C usando caglio naturale di vitello. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di mais. Depositata la cagliata sul fondo del tino di coagulazione si estrae il siero. Parte di esso viene riscaldato a 65°C e versato sulla cagliata, che subisce una parziale cottura. La pasta ottenuta rimane immersa nel siero e fatta maturare. Successivamente, quando è nelle condizioni di essere filata, viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette.

La filatura viene fatta a mano in acqua a circa 80-90°C. La pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe e la parte interna piena e viene modellata in grossi pezzi a forma di pera con una testina sovrastante. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili in funzione del peso (24 ore/kg).

Capracotta – Caseificio Pallotta il laboratorio

Per dare poi al prodotto tutta la fragranza i caciocavalli sono legati in coppia ed appesi “a cavallo di pertiche” – ecco spiegata l’origine del nome – nei locali di stagionatura freschi ed aerati, ad asciugare per un tempo minimo di due mesi. Una stagionatura più prolungata (fino ad un anno) conferisce al caciocavallo sapidità ed un gusto tipico particolarmente apprezzato. E’ prodotto in pezzature variabili da circa 1 chilo e mezzo fino a 10 kg.

La crosta è dura e sottile, di un colore variante dal giallo paglierino al nocciola, variegata di muffe se stagionato a lungo. La pasta è compatta di colore paglierino con rada occhiatura o sfogliatura. L’odore è intenso, il sapore dolce e pastoso quando è poco stagionato per diventare nel tempo sempre più intenso e piccante.

Capracotta – Caseificio Pallotta il Macchione al taglio

Tecnica di lavorazione Macchione:

Da tempo il caseificio Pallotta pensava ad un prodotto che rispecchiasse in modo semplice ed efficace l’immagine del suo brand ed ecco che nasce il caciocavallo Macchione. Il caciocavallo Macchione unico come formaggio a pasta filata, assaggiando questo prodotto di nicchia si evince subito un gusto molto deciso capace di distinguersi da tutti gli altri prodotti grazie alla lavorazione di un latte eccellente (prodotto dagli allevatori dell’altissimo Molise con bovini di razza bruna) garantito e certificato da periodici controlli funzionali in un ambiente incontaminato caratterizzato da ottimi pascoli (Capracotta 1421 s.l.m.). Con questa pietra miliare stagionata minimo un anno in grotte di tufo e grazie alla pezzatura molto consistente che varia da 12-13 kg fino ai 20 kg, Salvatore Renzo e Raffaele sono riusciti a trasmettere alla loro clientela tutta la passione per il loro lavoro con un formaggio dal gusto inconfondibile che non ha pari.

Capracotta – Caseificio Pallotta formaggi vari

Tecnica di lavorazione Pecorino di Capracotta:

La produzione del pecorino, nel Molise in generale e a Capracotta in particolare, ha origini antichissime ed appartiene alla tradizione secolare della pastorizia transumante. L’offerta casearia della nostra azienda è così completata dal pecorino, formaggio ottenuto dalla lavorazione a crudo del latte ovino (pecore e capre) che riscaldato a 37 – 40°C viene aggiunto di caglio. In una mezz’ora la cagliata raggiunge la consistenza ottimale e si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di riso.

Segue poi la cottura a circa 45 °C per 10 – 15 minuti. Si raccoglie infine la pasta e la si mette nelle “fruscelle” di giunco pressandola per lo sgrondo del siero. La salatura si effettua a secco o in salamoia per 12 – 24 ore. Le forme vengono lasciate ad asciugare e maturare in ambiente fresco ed areato per un periodo di almeno 3 mesi.

Capracotta – Caseificio Pallotta altra stagionatura

La crosta è dura, di colore giallo con varie tonalità, pasta compatta e tenace al taglio, di colore paglierino con minuta occhiatura non regolarmente distribuita, odore intenso, sapore fragrante e pastoso quando è poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso ed accentuato.

Capracotta – Caseificio Pallotta caciotte al tartufo

Tra le proposte sono disponibili formaggi di diverse varietà “speziate” con il peperoncino, il tartufo e le noci, ottenute inglobando le relative spezie nella pasta durante l’infuscellamento.

Capracotta – Caseificio Pallotta caciotte al tartufo

Conclusioni: Il Caseificio Pallotta di Capracotta da esempio di come si possano integrare forme di cibo di derivazione prettamente rurale ad alti livelli di qualità (nel caso i formaggi), in un’area come questa di origini pastorali e complessità montane. La massima espressione territoriale del Molise è il pascolo, specialmente quello ad alta quota, dove troviamo le eccellenze indiscusse di questa terra antica a confine con la Campania, Puglia e Abruzzo, che continua a raccontare transumanze e storie di popoli antichi attraverso i sapori veri della montagna.

Altissimo Molise, il viaggio continua.

Caseificio fratelli Pallotta via N. Falconi – Capracotta (IS) tel. 0865/594262

Franco D’Amico