Una sorta di itinerario coast to coast, dal Tirreno all’Adriatico per giungere a Termoli sul litorale molisano, attraversando la valle del fiume Biferno che ci accompagna per gran parte del tragitto. Qui la tappa fondamentale per conoscere Antonio Terzano chef dell’Osteria Dentro le Mura, quale chiocciola Slow Food di caratura speciale, con la sua cucina della tradizione termolese profondamente legata al mare e alla pesca di paranza, un connubio culinario d’eccezione tra il pesce e l’inserimento nelle pietanze di verdure coltivate tra le campagne circostanti, che segue personalmente ogni giorno, nonché l’utilizzo di prodotti originali derivati da vari Presidi.

Giusto in tempo per avere il piacere di incontrare Antonio Terzano, impegnato nel suo andirivieni di questi giorni con il Salone Slow Food di Torino appena concluso, che nell’edizione 2016 si è tenuto dal 22 al 26 settembre con un tema sempre più affascinante, quello di Terra Madre a tutela della biodiversità, dove lo stesso ha presentato per la serata di apertura tre piatti della propria cucina, come la parmigiana di alici, seppie ripiene con crema di patate acide e la torta Anna, dessert storico del locale termolese, un menù creato insieme ai giovani cuochi della Scuola di Cucina di Pollenzo che hanno lavorato come tirocinanti nella sua cucina in Osteria, e in quella degli altri chef presenti nell’occasione.

Filosofia slow, parlare così la stessa lingua, emozioni, sentire scorrere tra le sue parole anche la grande amicizia e considerazione di altri chef chiocciolati con Osterie del mare particolari, come Pasquale Torrente al Convento di Cetara e Mimmo De Gregorio de lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi e dei bei ricordi della Festa a Vico (Vico Equense).

Dal porto di Termoli l’indimenticabile Lucio Dalla levava gli ormeggi con la sua barca per raggiungere le isole Tremiti, da dove decantava la profondità del mare in una sua celebre canzone. Così, anche i pescherecci del posto, giorno-notte, tra miriadi di luccichii prendono il largo per gettare le reti nell’Adriatico e ritornare con il pescato che servirà a creare melodie diverse, composte dai profumi e sapori delle pietanze della cucina tipica termolese, preparate nell’Osteria Dentro le Mura e negli altri locali della splendida cittadina molisana.

L’Osteria Dentro le Mura di Antonio e Lina Terzano è collocata al piano terra di un vecchio palazzo del borgo antico, visibile di fianco al castello Svevo, dove troviamo la sala interna con volte a mattoni e la cucina a vista. Qualche tavolo all’aperto nella stagione estiva, una finestra naturale sull’Adriatico con lo sguardo verso la Maiella a nord e il Gargano a sud. Un’avventura cominciata circa 18 anni fa tra il nugolo di vicoli del “paese vecchio”, poi lo spostamento dal 2014 nell’attuale sede lì a pochi metri, insieme alle albe e ai trabocchi vista mare lungo la passeggiata della cinta muraria.

Il locale dal 2007 intraprende il cammino con Slow Food tra le Osterie d’Italia e nel 2012 il riconoscimento della prima “Chiocciola”, diventando importante punto di riferimento del comparto slow, per la sua cucina tradizionale reinterpretata in chiave moderna, attraverso lo studio e l’approfondimento di tecniche, abbinamenti, e per l’attenta selezione delle materie prime e la cura riposta nell’accoglienza in sala dallo staff, a mio avviso con servizio di livello e prezzi sostenibili sui menù proposti, scelta dei vini permettendo, con l’obiettivo di promuovere i prodotti di qualità per un cibo sano, buono, pulito e dal gusto identitario. Nel corso degli anni esperienze di grande interesse nazionali ed anche all’estero, con organismi vari ed esperti del settore.

In cucina Antonio crea piatti speciali con il pescato del giorno, quale attento conoscitore del mare, interpretando gli elementi in cucina secondo la tradizione e con riprese moderne, inserendo contestualmente i prodotti dell’entroterra nel menù completato all’insegna della semplicità e con una scelta dei vini ben organizzata e di qualità. La signora Lina, che non ho avuto il piacere di incontrare, dirige la sala seguendo personalmente anche i Corsi AIS programmati sul posto.

Antonio Terzano, grande conoscenza delle materie prime, competente. Ho avuto modo di cogliere nella persona l’animo di chi pone l’attenzione particolare sulle caratteristiche organolettiche degli alimenti e sui sapori finali, che compongono le sue portate a base del pescato tradizionale e dei prodotti dell’orto locali, ben inseriti nel contesto globale della cultura del cibo e dei suoi ingredienti, in un mix consapevole, con cui trasmette vere emozioni, soprattutto personali, ai clienti dell’Osteria che lo vedono impegnato “a vista”.

Alcune proposte del giorno

I dessert

Il 2015 ha rappresentato una tappa importante per Antonio Terzano, con l’inizio della docenza alle Tavole accademiche dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, fondata a Bra (CN) da Carlo Petrini, che continua tuttora. Il format prevede la partecipazione per una settimana alle attività di cucina della mensa dell’Università, preparazione che si svolge come una docenza agli studenti provenienti da tutto il mondo. Dalla collaborazione con Pollenzo nasce la prassi di accogliere gli stagisti provenienti dall’Università che corroborano così in modo diretto le loro esperienze con l’Osteria.

“Terzano spiega che “l’idea che sta alla base dell’Università di Pollenzo è geniale: gli studenti apprendono tutti i fondamenti della cucina tradizionale italiana, ma oltre alle ricette studiano approfonditamente la chimica degli alimenti. Questo li trasporta in un solo colpo dalla tradizione al futuro: la conoscenza tecnica e la conoscenza culturale insieme sono due armi potentissime. I (miei) ragazzi che ogni 3 mesi arrivano nel mio ristorante portano con sé questo tipo di preparazione”.

Osteria Dentro le Mura
Via Federico II di Svevia n.3
Termoli (CB) – chiuso il mercoledì
TEL. 0875 705951 – CELL. 339 5024932
Menù alla carta, degustazioni a 35 e 45 euro vini esclusi

 

Franco D’Amico